Aus flüssig wird fest: Aus Milch wird Käse.

Die sogenannte Kesselmilch wird über den Separator und die Erhitzeranlage gefahren. Dort wird die Milch durch Zentrifugieren und Erhitzen gereinigt. Anschließend gelangt die Milch in den Käsefertiger. Dort entsteht aus der Milch der Käse. In die Milch werden Milchsäurebakterien und Lab, ein Gerinnungsenzym, gegeben. Dadurch gerinnt die Milch zu einer Gallerte.

Je nach Käsesorte wird die Gallerte mit den Käseharfen in Würfel geschnitten. Je fester der Käse werden soll, umso kleiner muss die Gallerte  geschnitten und je intensiver muss der Bruch bearbeitet werden.

Der Käsebruch kommt in die Käsepresse.

Das im Käsefertiger entstandene Gemisch aus Käsebruch und Molke wird mit der Abfülleinrichtung in die 150 Käseformen der Käsepresse eingeschwemmt. Je fester der Käse werden soll, umso länger und intensiver muss der Rohkäse gepresst werden. Die austretende Molke fließt ab und kann weiterverarbeitet werden.

Aus der Presswanne werden die Laibe auf Abtropfformen gelegt und in den Abtropfraum gebracht. Hier bauen Milchsäurebakterien, die die Eigenschaften des Käses maßgeblich beeinflussen, Milchzucker ab. Ist der gewünschte Säuregrad erreicht, kommen die Käse in Horden in das Salzbad. Darin geben die Käse Molke ab und nehmen Salz auf, dies fördert die Rindenbildung. Je fester der Käse werden soll, umso länger muss er im Salzbad verbleiben. Die Salzung dauert je nach Käsesorte 24 –36 Stunden.

Als nächstes kommt der Käse in das Reifelager.

Unser Käse reift nach der Pressung je nach Sorte 6 bis 24 Wochen auf Schweizer Rotfichtenholzbrettern. In dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig von unserem Roboter „Toni“ gewendet und mit Salzlake abgerieben. Damit wird verhindert, dass der Käse austrocknet und von Schimmel befallen wird. Bei der Käsereifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine entscheidende Rolle. Unter geeigneten Bedingungen (Luftfeuchtigkeit und Temperatur) bilden die Mikroorganismen durch Säuerung und den Abbau von Eiweiß und Milchzucker das spezifische Aroma des Käses.

Je länger ein Käse reift, desto mehr wird das Eiweiß im Käse abgebaut und umso geschmacksintensiver wird das Aroma. Auch die Konsistenz und Lochbildung des Käses werden durch die Kulturen beeinflusst.